Для подавления в субстрате вредных микроорганизмов и плесневых грибов-конкурентов вешенки его необходимо стерилизовать. Одним из самых эффективных способов частичной стерилизации субстрата считается пастеризация. Это сложный этап включающий в себя два основных процесса - физический и микробиологический. В результате которого происходит стимуляция роста и развития полезной термофильной микрофлоры и подавление вредной.
Пастеризацию проводят до или после раскладывания субстрата в емкости, в которых будет проходить процесс развития мицелия и роста грибницы. Наиболее перспективным, и потому чаще применяемым на предприятиях по выращиванию вешенки способом, является пастеризация субстрата до его раскладывания (пастеризация в массе). Данный способ получил широкое применение на крупных грибных фермах и осуществляется в специально оборудованных камерах (тоннелях). Камера для пастеризации субстрата представляет собой продолговатое термоизолированное помещение или бокс шириной 2-4м ,обеспеченное паронепроницаемым покрытием потолка и стен. В камере на высоте 50-60 см от пола устанавливается деревянная решетка с широкими щелями составляющими до 25-30 % от всей площади покрытия .На эту решетку укладывается подготовленный субстрат. Верхняя и нижняя части камеры подсоедененеы к воздухопроводу через который, с помощью мощного вентилятора подается пар низкого давления и обеспечивается внутренняя рециркуляция смеси свежего воздуха с паром. Мощность вентилятора должна обеспечивать перекачку не менее 200 м.куб воздуха на 1 м.куб субстрата в час. Излишек воздуха выводится через верхний воздухопровод с помощью вытяжного вентилятора или непринудительно через встроенный клапан. Пар подается через парогенератор подсоединенный к нижнему воздуховоду. Для большей эффективности в камеру устанавливаются датчики температуры и давления, с помощью которых можно автоматизировать поддержание определенных условий в камере.
Сам процесс пастеризации по своей природе кардинально отличается от простой термообработки, поэтому требует более продолжительного действия. Субстрат после загрузки в тоннель, при помощи пара постепенно нагревается ( примерно на 1 град. в час ) до температуры 60 град., затем температуру снижают до 50-55 град и обеспечивают рециркуляцию воздуха в таком температурном режиме 15 - 18 часов постоянно добавляя в систему свежий воздух в объеме 15 м куб. на тонну субстрата. После этого субстрат медленно охлаждается потоком свежего воздуха до 25 -30 град.
Продолжительность пастеризации в большей степени влияет на качество субстрата. Оптимальным для субстратов из соломы или кукурузных стеблей считается 48-60 часов, для более твердых компонентов необходима более длительная пастеризация, например для субстратов из коры ,стружки лучшего качества субстрата можно получить при пастеризации в течении 120-140 часов.
Пастеризация играет важнейшую роль в приготовлении качественного субстрата и в целом всего грибного производства. При непродолжительной обработке или вобще без таковой, рост и развитие мицелия вешенки сильно затрудняется , а в некоторых случаях не возможен из-за развития в субстрате грибов-конкурентов в основном из рода пеницилиновых. Качество субстрата - главная составляющая успеха в грибоводстве и основную роль здесь играет именно качественная пастеризация.
По окончанию этого процесса субстрат помещают в емкости или мешки для инакуляции.
